Supersnelle lunchsalade met kikkererwten

Deze salade blinkt uit in eenvoud, maar kan evengoed een basis zijn voor een uitgebreidere variant. Experimenteren is de boodschap!

Ingrediënten (2 personen):

  • enkele wortelen (of voor wie weinig tijd heeft: een zakje geraspte wortelen uit de supermarkt 😉 )
  • 100 g rucola
  • een handvol kerstomaatjes
  • een blik kikkererwten
  • olijfolie
  • balsamicoazijn

En eventueel voor erbij:

  • enkele sneden van je lievelingsbrood (in dit geval: een havermoutbrood van vitaplus)
  • hummus (kan je zelf maken, is zelf heel simpel en lekker, maar in dit geval heb ik gewoon een potje hummus met look en tomaten gekocht in Delhaize)

Bereiding:

  1. Schil de wortelen en rasp ze
  2. Spoel de rucola (indien nodig)
  3. Doe de wortelen, rucola, kerstomaatjes en kikkererwten in een kom
  4. Voeg een scheut olijfolie toe en wat balsamicoazijn naar smaak
  5. Werk af met wat peper en zout
  6. Besmeer wat brood met hummus voor erbij
  7. SMAKELIJK!

Voor de variatie zijn de mogelijkheden eindeloos: voeg wat tonijn uit blik toe, wat gerookte zalm, kippenreepjes, croutons, mozzarella, …. Experimenteren maar! 🙂